La cave du Clos Marie
À la cave, le geste est simple et se répète : levures indigènes, patience, très peu d’interventions.
Le geste
Les vins fermentent en cuves de béton, de bois et d’inox, puis s’élèvent en demi-muids, en foudres et, depuis quelques années, en jarres de terre cuite.
Pour Christophe, l’essentiel se joue avant : à la dégustation des raisins de chaque millésime, bien plus qu’à la cuverie.
« Bien souvent, on met la vinification comme étant la partie majeure de notre métier. C’est faux. C’est un passage obligé. »
Le temps de l’élevage
Les grandes cuvées prennent leur temps : 24 mois d’élevage pour Simon et Les Métairies du Clos, 30 mois pour Les Glorieuses.
Après les fermentations viennent plusieurs soutirages, puis l’entonnage dans le chai souterrain du domaine. Les mises en bouteille se font sans collage, avec un sulfitage minimaliste.
Les blancs
Les raisins blancs sont pressés et débourbés à froid au domaine, puis vinifiés en demi-muids et en cuve béton. Ils donnent Manon, le blanc du domaine.